鸡汤汆海蚌，即将鸡汁过滤，使之无点滴油脂，再调味煮沸，直接冲入蚌肉。 1、海蚌应选择产自长乐漳港生长两年以上，每个重250克以上的鲜活海蚌。海蚌的处理应洗净泥沙，去尽腥味。打开蚌壳，取出蚌肉切片，蚌裙切开，挤出蚌针，同蚌纽洗净，一并放入碗中。 2、鸡汤（主要指最高级的三茸汤）的调制技术：系用两年以上老母鸡、牛肉、猪里脊等加水放于蒸笼中蒸制成“上汤”；再将鸡脯肉、牛肉、猪里脊肉合剁成茸，捏成茸团放入上汤内用微火加热，茸团会将漂浮在上汤中的残渣吸附，使汤汁变清；经两回制作而成的“汤”，再加入鸡茸丸，上笼屉蒸后，再沉淀去杂质。最后一道用纱布过滤汤面的浮沫，用宣纸吸取汤面的浮油，经过炖、煮、蒸三道工序，最后制成的“汤”称为“三茸汤”，又称“顶汤”。汤清如水，其味醇和。是制作鸡汤汆海蚌的必备原料。 现在这道菜品的制作大多由老师傅以口传身教，现场教学指导的方式得以传承。
