【福州非遗探秘】茉莉花茶与榕城的千载缘

【福州非遗探秘】茉莉花茶与榕城的千载缘

帝封江湿地茉莉基地女工采花忙。

　　在9月初召开的G20杭州峰会上，一场水上实景表演音乐会惊艳世界。《采茶舞曲》和《难忘茉莉花》在晚会的9个节目中占了“两席之地”，向世界传递着我国茶和茉莉的文化韵味。把茶和茉莉花相融合的茉莉花茶素有“人间第一香”的美誉，其发源地正是福州。2014年，“福州茉莉花茶传统窨制工艺”被列入了国家级非物质文化遗产名录。近日，由福州晚报与福州市文化广电新闻出版局主办，福州市群众艺术馆、福州市非物质文化遗产保护中心承办的“福州非遗探秘”栏目多方探访，带领读者饮一杯清香的福州茉莉花茶……

茉莉花茶见茶不见花。　

　“茉莉来自西域，千余年前安家福州，与本土绿茶相结合，孕育出闪耀的福州茉莉花茶。福州茉莉花茶不仅是城市与农业协同发展的证明，也是海洋文明和农耕文明结合的体现、海上丝绸之路的见证。”福州市农业局产业处处长郑江闽说。

“茉莉花茶源于福州　　茉莉花茶是用鲜茉莉花和绿茶混合窨制而成的，它不同于直接以花作为浸泡物的花草茶，而是窨制后将花剔除只保留茶。所谓的“窨制”，即熏制。因此，成品茉莉花茶见茶不见花，既有绿茶滋味，又饱含茉莉芳香，集茶与花的保健功能于一身。
　　福州是茉莉花茶的发源地。茉莉花茶制作周期长，淡雅幽香，很符合福州人骨子里喜欢的“慢调”与文雅个性。茉莉花是外来的，茶叶是本土的，西方与东方在这款茶里，实现了融合。茉莉花茶加工后来扩展到其他地域，但至今只有福州保存了完整的古法生产工艺。福州方言“茶”“药”不分　　据医药典籍记载和现代科学研究，茉莉花茶有助安神、健脾、理气、提高记忆力、防辐射、抗衰老以及抑制多种细菌。
　　郑处长说，福州方言中，茶与药均发“DA”音，抓药为“抓茶仔”，煎药为“煎茶”，炖药为“炖茶”，吃药为“吃茶”，体现了古语中茶能解百毒、茶和药不分家之意。古时候，福州人若患天花，出痘到脚面时，要喝茉莉花茶排毒，这被称为“透脚”，代表重获新生。福州人还喜欢把茉莉花茶陈化5年至8年，据说饮后可排毒或治疗拉肚子等疾病。千百年来深受喜爱　　史料显示，福州茉莉花茶在北宋已有雏形，明朝窨茶技艺逐渐成熟，清朝后期变得兴旺。第一次鸦片战争后，福州被辟为五口通商口岸之一，包括福州茉莉花茶在内的茶叶大量畅销海外。“走马仓前观走马，泛船浦内看番船”这句福州俗语，描述了福州仓山当时茶叶贸易的盛况。新中国成立后，外交部茉莉花茶礼茶均由福州生产。
　　不少历史名人都喜欢喝福州茉莉花茶。清朝慈禧太后冬季喝福州茉莉花茶，特用黄釉“万寿无疆”瓷盖碗。1972年中美建交，毛主席在书房会见美国总统尼克松，喝的也是福州茉莉花茶。长乐籍著名作家冰心于《茶的故乡和我故乡的茉莉花茶》一文中写道，喜饮茉莉花茶，是她的家传。北方人老舍最喜喝的花茶，就是茉莉香片。国内国外载誉连连　　福州自古就是产茶胜地。历史上的福州形成了“山丘载茶树，沿河种茉莉”的种植格局。郑处长分析，较短的交通半径可保原料新鲜，较高的原料产量允许有相应多的原料成本失败，种种因素催生了福州茉莉花茶的发展。1866年5月底，欧洲茶商在福州举办了一场从福州到英国伦敦的飞剪船赛。飞剪船将福州到伦敦270天的航程，缩短到100天，促进了茶叶贸易的繁荣。马尾罗星塔从而被欧洲人称为“中国塔”，成为世界的航标，福州也一度成为世界最大的茶港。
　　2011年，福州被国际茶叶委员会授予“世界茉莉花茶发源地”称号；2012年，福州茉莉花茶被国际茶叶委员会授予“世界名茶”称号。

金鸡山顶的“福州茉莉花主题馆”。

闽江两岸茉莉飘香

　　受城市化和工业化冲击，上世纪90年代中后期，福州大部分茉莉种植基地逐渐消失，闽江两岸几乎见不到茉莉花。由于福州市委、市政府的重视，近年来，福州茉莉种植面积迅速恢复、不断扩大，茉莉花香再飘闽江两岸。

福州曾盛产茉莉

　　昔日福州民谣：“闽江边口是奴家，君若闲时来吃茶，土墙木扇青瓦屋，门前一田茉莉花。”福州市原副市长、福州海峡茶业交流协会会长吴依殿回忆：“我出生在仓山吴厝顶村，小时候村前小鱼塘的塘边广种茉莉，村后的长安山也遍植茉莉。当时的仓山，几乎家家户户种茉莉。”正因为夏日里茉莉飘香，仓山又被誉为“琼花玉岛”。

　　据了解，茉莉源自伊朗、阿拉伯等地，西汉就随印度佛教传入我国。茉莉喜温润、爱沃土，福州的地理环境特别适宜茉莉生长。吴会长介绍说，闽江沿岸的冲积平原形成沙壤土，肥力强、水分足，扦插茉莉易成活，种出的茉莉品质好。我国有60多种茉莉，主要分单、双瓣，单瓣茉莉为福州独有，清香独特。

茉莉催生文化多

       茉莉花洁白无瑕、幽香淡雅，在许多国家都被赋予了正面的人文寓意。在印尼、泰国、菲律宾等国，茉莉蕴含着亲善、尊敬或母爱等意义。在我国，茉莉谐音“漠利”，蕴含着淡泊名利、宁静致远的人生态度；茉莉还谐音“莫离”，蕴含着中国的“根”文化及传统的婚姻观，因此受到历代文人雅士青睐。

　　北宋时的福州，茉莉已经遍种城乡。宋书《瓯冶遗事》记载：“果有荔枝，花有茉莉，天下未有。”福州市农业局产业处处长郑江闽告诉记者，这话体现了福州人为家乡能同时孕育荔枝和茉莉而骄傲。福州乌山至今保留着北宋福州太守柯述的大型石刻“天香台”，“天香”形容的就是茉莉花香。

茉莉种植获保护

　　茉莉虽然是福州市花，但是20世纪90年代，我市大部分茉莉种植基地逐渐消失，茉莉花茶产量迅速下降，2006年，茶厂纷纷拆迁，闽江两岸几乎见不到茉莉花。为了加强茉莉花的保护，传承福州茉莉花文化，2014年5月，福州出台了《福州市茉莉花茶保护规定》。新政规定：茉莉种植基地由市人民政府统一设立保护标志。严禁侵占、破坏茉莉种植基地的行为。支持建设茉莉良种繁育基地，加强引进和推广茉莉优良品种资源的工作，对新植茉莉生产基地给予财政补贴。

　　吴会长说，近几年，福州城门与乌龙江旁的帝封江、闽侯闽江边的苏洋村、长乐市营前镇闽江口的黄石村、永泰梧桐镇大樟溪边的春光村等地，几百亩连片的茉莉田在逐年增多。福州又恢复到“闽江两岸茉莉香，白鹭秋水立沙洲”的年代。2014年4月福州茉莉花与茶文化系统被联合国粮农组织列为“全球重要农业文化遗产”。

第三届“福州茉莉花茶传统窨制工艺传承人、传承大师赛”在福州如火如荼地举行，31名制茶人参加了此次比赛。

一盏茉莉花茶背后的甘苦

　　茶为骨，花为魂，只见茶叶不见花，茶中却有茉莉香。福州茉莉花茶是如何制作出来的？其窨制工艺有什么样的特色？从8月初到10月初，记者带着这些问题，走访了数位省级非遗传承人以及相关行业人士，感受到小小的一盏茉莉花茶背后，有着不一样的甘苦。

烈日当头摘茉莉

　　福州茉莉花茶“茶引花香，花益茶味”，花的好坏直接影响到茶的品质。8月的榕城，迎来了全年最热的“三伏天”，茉莉也到了开花盛季。

　　记者来到帝封江湿地茉莉花基地：乌龙江波光粼粼，五虎山林木葱茏；山下上千亩茉莉花的花蕾灿若繁星，几十名采花女穿行在花丛间。用于制茶的茉莉花有严格的要求，已开的花不能用，未开的花要判断能否在当晚开放。这些采花女大多来自外省农村，每年来基地劳作两三个月后又离开。她们头戴尖顶斗笠，斗笠下用方巾铺垫，穿长袖衬衫或佩戴袖套以防晒。
　　茉莉花蕾要求在10点至17点采摘，以14点至17点采摘为最佳。省级非遗传承人王德星介绍，这是因为10点之前露水未消，花的水分含量过高，花香受影响，供大量窨制时，为了给收花和运送留出时间，采摘时间也不宜过迟。

　　上等的福州茉莉花茶，必须选用福州本地种植，并在“伏天”采摘的茉莉花。雨天的茉莉不能用。所以，在茉莉的花季，制茶人最盼的就是“天公作美别下雨”。

茉莉花茶熬夜制

        “茶”字拆开，就是人在草木间。这正描述出“茶人”的生活。现年66岁的省级非遗传承人陈成忠，祖籍盛产茉莉的福州建新镇，祖父辈都在茶厂做工。陈成忠15岁时，进入福州茶厂工作，此后的半个世纪不曾离开。

　　夏日傍晚，采摘后的花蕾用通气的箩筐或网袋装运至茶厂，到厂后要立即摊开散热，待花温降至近室温时再收堆催热，如此反复，直至鲜花开放。制茶人每年夏天的晚上都在熬夜，因为茉莉花只在晚上开放。
　　窨制步骤最为核心。制茶人按各窨次的配花比例和堆高要求将茶与花拌和堆放，让茶叶充分吸收花香。次日凌晨，如窨堆温度达到要求，就要“通花”散热。等温度降下来，再收堆继续窨制。几小时后再用网筛“起花”，将萎蔫的花朵去除。筛出来的茶叶转入烘焙，等待下一轮窨制。烘焙一般使用福州传统的竹编焙笼，用优质木炭生火。操作细节有诀窍　　窨制技艺基本操作步骤有一定的规范，但是在对细节把控上，不同制茶人的做法或有差异。
　　40年来始终奋战在福州茶厂制茶一线、省级非遗传承人林乃荣举例说，他发现，用同一批原料，在花瓣绽开到130度的时候窨制，制出的花茶口感也最佳。
　　制茶人的辛苦是外人难以了解的。为了不影响花蕾开放，即便是酷暑天，制茶车间也不开空调或风扇。根据当日气温、花的成熟度等差异，茶人还需对茶叶堆温、窨堆温度、茶叶摊凉温度等进行具体测量，以适时转入下一环节的处理，整晚，他们只能睡上两三个小时。

　　等级越高的茉莉花茶，选用的茶、花原料越精良，循环窨制的次数或所用茉莉的总花量也越多。每次窨制间隔两三日，如果“九窨”制作，头尾则至少需要近一个月。万一在这期间碰上连绵阴雨，时间会拖得更长。

技艺传承促复兴

　　福州茉莉花茶产业正在复兴。省级非遗传承人傅天龙，祖上5代都制作福州茉莉花茶。他勤学技艺、白手起家，历尽艰辛。而今，福建春伦茶业异军突起，已经发展为福州茉莉花茶重要的民营龙头企业。

　　近年来，福州市委、市政府也出台了一系列保护和促发展政策，行业协会也参与组织了不少资格评比和认证活动。由福州茶厂负责陈设的“福州茉莉花主题馆”近日也在金鸡山山顶试开业。
　　福州茶厂被称为现代茉莉花茶窨制技艺的“黄埔军校”，这家1949年由福州108家民营茶企合并而成的国营茶厂，聚集了当时福州最知名的制茶技艺骨干，培养了很多制茶人才。其主营产品就是福州茉莉花茶。如何进一步促进福州茉莉花茶产业健康发展，将品牌做大做强？福州茶厂厂长陈新光提出：希望生产工艺得到进一步提升与规范；希望政府进一步推广与把关花茶的公共品牌；重视茉莉的种植，进一步扩大保护种植面积，保障花农的经济利益。

　　采花人、采茶人、制茶人、护茶人，因为茉莉花茶走在一起，花茶氤氲上腾的香气，温暖饮茶人的心。

         省级福州茉莉花茶窨制工艺传承人陈成忠，掌握手工精制茶坯等七道传统工艺。        省级福州茉莉花茶窨制工艺传承人林乃荣，传承了以“何同泰”茶行为代表的福州茉莉花茶传统手工制作技艺。        省级福州茉莉花茶窨制工艺传承人王德星首创单瓣茉莉花茶窨制工艺。

        省级福州茉莉花茶窨制工艺传承人傅天龙，引进现代科技和先进工艺，使古老的茉莉花茶窨制工艺日臻成熟。 （转载自《福州晚报》10月23日第A4~A5版福州非遗探秘）