闽清茶口粉干制作技艺和绿茶制作技艺（七境茶制作技艺）是数百年来福州民间代代相传的手工技艺。由福州市文化广电新闻出版局和福州晚报主办，福州市群众艺术馆、福州市非物质文化遗产保护中心承办的《福州非遗探秘》栏目，本期带您探寻这两项技艺的奥秘。
闽清茶口的粉干凭啥卖到国外？
好水出好粉 工匠还得会“观天象”
闽清县塔庄镇茶口村之所以得名“茶口”，是因为村里的井水清甜可口，像溶进了香茶。历经十三道工序，以当地泉水加工出的茶口粉干颜色洁白，口感润滑清香，享誉海内外。
茶口村生产粉干已有800多年的历史，去年，闽清茶口粉干制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录。3月13日，记者驱车来到茶口村，探寻闽清茶口粉干制作技艺。
13日，记者在省级非物质文化遗产传承人林建辉的粉干生产车间内看到，一排排架子上铺满了待烘干的粉干，几台大风扇在呼呼地转动着。
“做粉干要看天气，雨天做容易发霉，所以一年365天，大约只有200多天能生产。”林建辉介绍，相传，南宋嘉定年间，林氏先祖林孔二就在闽清五都（今塔庄镇）茶口加工粉干出售。此后，林氏后人多以加工粉干谋生。
茶口村产的粉干细润柔韧，久煮不断，食之爽口，隔餐不馊，因而闻名遐迩。
“这和茶口的水质，粉干的选料、做工等密切相关。”林建辉说，茶口粉干选料严格，一般选用晚稻，这样的大米制作出来的粉干才筋道、耐煮。淘米、泡米等生产过程则要用茶口当地的优质泉水，这样制出的粉干吃起来才会清香爽口。
13道工序环环相扣 制粉干得会“观天象”
茶口粉干的制作需要结合气温、湿度、风力等因素，经过淘米、磨浆、压浆、捣丸、煮丸、压粉、煮粉等十三道工序，这些工序环环相扣。
据介绍，先要将浸泡后的大米磨成米浆，再把磨好的米浆压干制成团，接着将“生丸”放到锅内煮至七八分熟，捞起放到石臼或挤压机捣炼并制成粉丸，而后静置一段时间。
“压浆和静置的过程实际上也是发酵的过程，发酵多长时间全凭经验。”林建辉说，煮丸很考验“功力”，如果煮得太熟，做出来的粉干就不够筋道。如果煮得不够熟，在后续煮粉的过程中容易散失米浆，浪费原材料。
粉丸做好后要用压粉机压成粉条，并放进沸水中煮几分钟，这个环节叫“煮粉”，然后捞起风干。林建辉说，整个流程下来，一般需要两三天。所以，生产粉干前，要判断接下来两三天会不会下雨。这不单靠天气预报，还要凭借长期积累的经验。
茶口粉干已列入地理标志保护产品
相传，郑和下西洋时，曾携带茶口粉干，沿途赠送给外国友人。现在茶口粉干不仅供应省内外，还远销美国、日本、马来西亚、新加坡等地。
“如今茶口粉干生产过程引入了机械，但传统的工序不变。”林建辉说，现在他们公司一天可以生产800公斤粉干。而在以前，茶口村一户人家一天只能生产约15公斤粉干。
尽管已经引入机械，但林建辉至今仍保存着传统手工设备。
近年来，茶口村成立了茶口粉干协会，保护茶口粉干这一品牌。2012年，茶口粉干被列入国家地理标志保护产品。
罗源七境茶为啥有“四绝”？
后天有茶人“淬火” 先天有雨水滋润
投一小撮茶叶，注入沸水，茶叶缓缓张开，变成一片片碧绿的叶子。日前，在罗源县非遗传承人之家，记者看到泡开的七境茶，这种茶的茶汤明亮，香气四溢，尝起来清新爽口。去年这种绿茶的制作技艺（七境茶制作技艺）被列入省级非物质文化遗产名录。
“七境茶”俗称“罗源绿”，史称“罗源尖子”，又名“元明绿”。省级非物质文化遗产代表性传承人黄月萍告诉记者：“相传，南宋末年有个叫宋滨的太尉。宋朝灭亡后，宋滨到罗源县西兰乡隐居，以种茶为生，宋滨种茶收获颇丰，认为这是一处适宜广植茶树的地方，便力劝周边七境的农民种植茶树，并改进了制茶技艺，传授给他们。 ”
“七境”乃为地名。在以“境”划分自然村的古代，7个村合称“七境”。后来，“七境”的群众为宋滨建了一座“七境堂”。据传七境堂由程洋境、长弯境、施灞境、西竹境、延洋境、洪洋境、寿桥境等七个境的群众募资合建。之后，罗源当地以上述七境生产的茶叶为主，加入白塔、飞竹、霍口等附近乡镇产出的茶叶，统称为“七境茶”。现在的“七境”主要指罗源的西片。
据了解，七境茶采摘期长，每年清明后开采，白露时封园，采摘以一芽一叶为标准，一年可采春夏秋三季。
“七境茶‘香高、口爽、色翠、耐泡’的四绝，和产地气候条件密不可分。”黄月萍说，七境茶产地海拔都在四五百米以上，年平均气温18℃，春夏两季晓雾蒙蒙，雨量充沛，自然条件得天独厚，所以产出的茶叶品质也优。
“公司 农户”开发七境茶
据黄月萍介绍，七境茶属炒青绿茶，制作工序考究，主要经过摊晾、杀青、揉捻、烘干四道主要工序。
黄月萍说，杀青时要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。之后，反复揉、炒，其形要揉得像鞭炮的引线。烘干时，一般要顺时针翻炒，温度不能太高。
七境茶制作技艺，随着时代兴衰而起落。20世纪40年代末，七境茶濒临绝境，仅在天津老茶庄尚存“七境绿”品名。改革开放以来，七境茶与其制作工艺得到重新挖掘和开发。
黄月萍接过传承传统制茶工艺的重担后，于2003年成立了“福建七境茶业有限公司”，并在飞竹镇发展茶园200多亩，通过“公司农户”的模式，精心制作和开发七境茶。
罗源七境茶2012年获得国家工商总局商标局地理标志证明商标，2014年获得农业部农产品地理标志保护。
