非遗视角
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神曲《忐忑》曾到同利寻灵感

肉燕、鱼丸和虾油,都是“福州味”。它们一路走来,如何征服这一方民众的味蕾?如何成为家乡的味道?由福州晚报和福州市文化广电新闻出版局主办,福州市群众艺术馆、福州市非物质文化遗产中心承办的《福州非遗探秘》栏目,本期将带领读者,探访同利肉燕、永和鱼丸和民天虾油背后的故事。
■记者 万小英 陈丹/文 叶诚/摄
  肉燕是福州的特色小吃,2007年,福州同利肉燕制作技艺被列入福建省非物质文化遗产项目名录。今年1月25日央视新闻频道《福满中国 太平盛宴》栏目在三坊七巷直播了同利肉燕现场展示捶肉绝活。
  近日,省级非遗传承人陈君凡第一次对外开放展示同利肉燕所有制作工序,福州晚报记者成为首个进入包括擀皮车间在内的“中央厨房”的探秘者。
肉燕始于浦城,盛于福州
  关于肉燕的传说典故非常多,但真正的由来,连来自肉燕世家的陈君凡也一直没搞明白。2013年3月,陈君凡和方炳桂等一行六人赴浦城县为肉燕寻根,找到了确实的文字记载。
  据浦城县文体馆、文史办、地方志编委会等单位提供的资料,宋瑞平元年,任福州知县兼福建安抚使的真德秀乃现今的浦城县人。当时,朝廷命其为吏部尚书,9月上京赴任,途经家乡时宴请亲友,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时助厨徐小春帮其捣鱼丸,谁知徐小春误听成了捣肉丸,遂将猪瘦肉捣酱和粉后,端给林阿荣。林阿荣见状顿觉无奈,姑且将这捣后的肉泥压平,撒上薯粉,再用圆木棍反复碾压成薄片,之后切丝汆熟,其色泽晶莹,食如燕窝,便是燕皮的来源。后来肉燕就慢慢传入了福州,并在福州兴盛。
同利肉燕源自花农“生意经”
  陈君凡家的“同利肉燕”始于1876年,距今已有140多年历史。
  “那个时候,我的祖辈陈官燃还是西园村的花农,以种茉莉花为主业。为了发家,他想到了‘兼职’做燕皮生意,便于1876年在澳门路开了同利肉燕铺……”先辈的创业故事,陈君凡虽已对无数人讲述,但仍不厌其烦,因为同利的历史,是他的骄傲。
新潮中央厨房,装着老铺魂
  陈君凡的“中央厨房”位于新店西园村,紧挨着陈氏宗祠。他在此实现了标准化、规模化的生产,每天能生产几百公斤的肉燕。
  日前,记者一行刚跨进中央厨房,就看到展示厅里布设着九块大砧板,陈君凡率领“打燕军团”演示起打燕技艺。随着劳动号子吆喝,木槌击打着猪肉,发出震耳欲聋的“噼啪噼啪”声响。
  别小瞧这节奏,陈君凡说,歌手龚琳娜曾和德国丈夫多次来探访同利肉燕,一次还带来了一车大型录音设备,说是要寻找最原始的民间声乐。“她形容燕槌声‘快时似狂风暴雨,慢时似催眠曲’。”陈君凡笑说,或许后来的神曲《忐忑》灵感也有燕槌声的一份功劳吧。
  据了解,中央厨房是2011年建立的,配备高端除湿系统,既是肉燕生产地,也是非遗示范基地、劳模工作室、大师工作室。透过玻璃,访客可以清楚看到制作肉燕的一道道工序。
  “这里虽然叫中央厨房,但骨子里还是百年老铺。”陈君凡说,同利肉燕皮至今仍是秉承纯手工制作。
首次全面开放,不怕手艺外泄
  同利肉燕的制作工序有十几道,这一次,陈君凡毫无保留向福州晚报记者展示了肉燕制作的所有工序。
  在中央厨房三楼,擀皮工作间里“白雪皑皑”,工人们穿着统一工作服,戴着口罩帽子,一人负责一个步骤,有人拍,有人擀……
  “擀燕皮就是将肉泥均匀地撒上地瓜粉,经过拍、压、擀、碾、折、拂、扫、切等工序,制成薄纸状的肉燕皮。”陈君凡带着大家边参观边介绍,这个车间他从来没带人看过。
  再上一层,便是顶楼的晾晒处,只见一个个架子上,已切块的燕皮被整齐摆放着等待晾干。
  对于是否担心公开展示制作工序会将手艺外泄,陈君凡笑说,一点儿也不,“手艺活并不是看一看,一朝一夕就会的,比如怎样选购肉,如何根据气候掌握晾晒……这些细节必须是多年言传身教,才能学会的。”陈君凡说,若是要透露一个祖传秘方,就是祖训里交代的:“猪肉必选鲜活的后腿精肉,配以上好的罗源番薯粉。”女儿接班:放下鼓槌挥燕槌
  2012年11月9日,在第十三届中国美食节开幕式上,陈君凡正式宣布封槌,把百年老铺交给了在一家乐团当鼓手的独生女儿陈燕君,她成为第五代掌门人。
  陈燕君为老铺注入新思路,开起了网店,将新鲜的产品发送到全国各地。在生产包装上引入真空机,延长了肉燕、燕皮储存时间。

  和父亲在自己名字中寄望“肉燕老铺”的传承一样,她的一儿一女小名也和肉燕有关,一个叫丝丝、一个叫皮皮,“希望他们今后也能让这百年肉燕老铺一代代传承下去。”